· 张 胤 ·
“好吃不如饺子！”对，就包饺子吧！圣诞当春节，好好招待招待老同学一家！
毕业后，同学多年未见，只借着伊妹儿往来，或偶尔通个电话，保持着联系。趁圣诞新年有假，老同学带着老婆孩子，长途跋涉扑奔咱来了。只是这么个季节，冰天雪地的，除了逛逛博物馆，看看球赛，确实没什么地方可去。看来猫在家里包饺子，过个早年，真是个不错的主意！
“Ｙｅａ！”儿子马上喊“耶”举双手赞成。饺子是儿子真正喜欢的中餐。所谓“真正喜欢”，即有那“爹亲娘亲，不如饺子亲”的意思。平日费时费力准备的中餐，问喜欢不，往往不置可否。追问之下，则耸耸肩：“Ｉｔ’ｓ ＯＫ”，用“还行”来照顾我们的面子。只有吃饺子，是个例外。一段时间没吃了，会主动提出来，嚷嚷着叫包饺子。瞧，我这话音还没落，那边儿子已和同学的女儿吹嘘开，他爸爸妈妈包的饺子，是如何地天下第一好吃。
无独有偶，同学的女儿也是个饺子迷。吃饺子，也最对她的心思。同学两口子都是南方人，不善做面食。女儿要吃饺子，就包点馄饨对付。其实，我们也是一样，妻为了省事，不包饺子时，就做些馄饨。妻做的馄饨是那种管饱的，不似中餐馆“Ｗｏｎｔｏｎ Ｓｏｕｐ”里瘪瘪塌塌的那种。为了吃馄饨，家里还专门准备了几个煞是吓人的海碗，每次吃馄饨，都要放入紫菜、榨菜、冬菜、虾皮、酱油、香油等配料。提起这些，同学妻便指着同学说，他还要倒上辣椒油，把好好的馄饨搞成什么“红油抄手”！
查查饺子的祖宗十八代，前辈可追溯到早期的馄饨——比饺子至少要早上千年！大概是历史悠久的缘故，馄饨有许多别名，四川叫抄手，广东称云吞，……虽然小时在幼儿园，我们直呼其为“大耳朵饺子”。不管南方北方，馄饨基本上是热汤配料，“连汤带水儿”地吃。吃饺子一般虽不这样，但某些特色吃法，也可佐证饺子是由馄饨脱胎而来。著名的酸汤水饺，据说是陕西人，特别是西安人的特别喜爱。酸汤水饺的汤，以醋定味，还要放不少调料：酱油、味精、芝麻、盐、香菜、虾皮、辣椒，特别是要放些猪油或牛油。来碗酸汤水饺，边吃饺子边喝汤，滋润而不油腻，下肚后真叫十二分地舒坦。
要吃饺子，就吃经典的水饺。店里能买到机器制的皮，但是又薄又硬，妻不喜欢用。家里要包饺子，便常自己和面擀皮。妻对同学妻说，煮水饺，要冷水和面，适当硬一些，和好后用湿毛巾盖上，醒一下儿再用才好。我接着补充，要是蒸饺儿和锅贴儿，就要用开水烫面，那样皮儿才会筋道但也咬得动！
拌馅，要先将肉馅加水打一打，两磅肉馅加半杯水；肉馅先加料酒、酱油、五香面和姜末拌一下。再加些食用油和芝麻油，主要是为了馅儿不硬。然后把一磅大虾去掉皮和头，剁碎后掺到馅里。最后加上一磅韭菜和适量的白菜。白菜剁或打碎后要攥去汁，但不必太用力，适当保留些水分。要想皮儿和馅儿的量正好，哪样都不剩下，和好的面和拌好的馅的量，看上去要大体差不多。
……
在国内的时候，无论是下乡，上学，以至后来工作，我每年都是回家过春节。就是后来自己成了家，也还是这样。大年将近，一路颠簸，赶回离开半年、一年的家。妈妈总是要问，想吃什么呀，饺子？！我说对，就是想吃饺子！于是妈张罗着备馅，我则找盆来和面，再掐剂子擀皮儿，供妈来包。妈包得飞快，一面包着，一面说些家里户外发生的大事小情。爸坐在一旁，看着听着，偶尔订正或补充点什么。回家的滋味儿，不知不觉地拌进馅里，擀到皮上，又包入饺子中！此情此景，睡梦中无数次出现，提醒着我常回家看看。
“经济困难”那几年，很难找到面和肉包饺子。但家家户户即使用玉米面、白菜帮子，也要包上馅做成饽饽吃。家乡人吃馅饽饽的精明之处，在于为饭菜问题提供了一个“一揽子”解决方案。馅饽饽也有用白薯面做皮，馅则可用白菜、韭菜、波菜、萝卜、西葫芦、玉瓜，随季节而定。没有肉，就抓上一把虾皮，或买张油饼剁碎放进馅里，美其名曰为“吃大馅儿”或“包素馅儿”，也简略为“吃馅儿”或“包馅儿”。“晚上吃啥呀？”“吃馅儿！”问得随便，带着关心；答得自然，也透着骄傲。“一方水土养一方人”，大馅儿稀粥酱萝卜，养育了许多家乡赛过妖精的“饽饽西施”。
家乡过年，腊八儿开始置办年货，腊月二十三要过“小年儿”。本来，腊月二十三在民间是“祭灶”的日子。这天，要换上新的灶王像，供上灶糖，再在锅沿抹上糖，诚惶诚恐地希冀着灶王爷升天述职时，别搬弄人间的是非。过年的封建迷信内容，已逐渐被淘汰掉，留下了更多的是富有生活情趣的习俗，像送春联、挂年画、剪窗花、贴福字；腌腊味、蒸年糕、包饺子、备年饭；扭秧歌、踩高跷、逛庙会、看社戏；及除夕守岁、恭喜拜年、赏钱压岁、点炮放鞭等等。
作为准备过年的一部分，是要蒸几旋“闷子”。蒸闷子要用鸡汤或肉汤，加上肉末和其他配料，搅上淀粉倒入“旋子”后，再在上面甩上鸡蛋和食用颜料弄出图案。旋子是一种黑色，周围有直立、二寸多高沿儿的大陶盘。上火蒸上两、三个小时后，凉下来就成了闷子。闷子的吃法可以切成片，再回锅蒸一下单独算盘菜，也可在炖肉烩白菜或酸菜时汆上一些。而最讲究的吃法，是一片片地涮火锅。根据我最近的考证，发现不但家乡有闷子，胶东的烟台和辽东的大连也都有闷子，因此闷子可说是流行于渤海湾一带的特色食品。值得欣慰的是，自从发展旅游带动内需，煎闷子已成为颇受游客欢迎的地方小吃。
缸里渍的酸菜，年根儿底下差不多也都酸了。年轻能干的“翠花”们，要切出许多酸菜丝，攥去水，抟成团，放在大盆里给过年时涮火锅或炒酸菜用。她们心灵手巧，为了切出极细的酸菜丝，先把酸菜用刀片为薄片后再切。会来事儿的新媳妇儿，还常把酸甜脆嫩的酸菜芯，给小姑、小叔留出来，用以联络感情。“肉丝炒酸菜粉丝”，比“蚂蚁上树”可是精彩多了。总觉得喊“翠花”上酸菜，她上的肯定是这道菜！
年前，还要准备出许多“粘饽饽”，蒸熟码在缸里或坛里，再撂到院子里冻起来。粘饽饽又称“粘豆包”，以各种粘面作皮，“红小豆”为馅。粘饽饽一般吃得细水长流，一直要吃到来年开春。我最爱吃的方式，就是将粘饽饽在锅里先加水“腾”软后，用铲子压扁，再两面加油煎透。盛到碗里撒上糖，咬上一口，叫人有种找不到北的感觉。姥姥家里的乡下亲戚，每年都给姥姥送来很多粘饽饽。后来庄里情况越来越不好，先是粮食不够吃，自留地只好种些高产的苞米和白薯什么的。再后来，自留地干脆都被收了回去，庄里来的粘饽饽从此就断了线。
据同学夫妇讲，南方大多地区都有年前腌制腊味的习俗，又以广东、湖南和四川所产的腊味最为著名。北方一些地区也有类似的习俗，如山西上党的腊味驴肉。因为周期长，腌制腊味也是一过“腊八”就开始了。最常见的是腊肠、腊肉和火腿，也有腊鸭、腊鱼和风鸡、风肝等。制作的办法一般是把原料用盐和作料淹渍后，风干或熏干。忙碌的年节里，腊味是最简便而可口的一道年菜。腊肉的吃法一般是蒸熟后切片，拌蒜苗或炒青菜。当然最香美、最解馋的，要算是湖南的腊味合蒸和广东的腊味煲仔饭了。
过年了，几乎整个南方和部分的北方地区，桌上一定少不了年糕。做年糕的材料主要是糯（江）米，北方也用大小黄米和粘秫米；年糕大多加糖做成甜的，当然还有什么都不加做成素的。花色年糕可加红枣或枣泥和红豆或豆沙，也有加玫瑰、桂花、薄荷及素蓉等配料的。广东的萝卜糕及芋头糕的制法别具一格：先将萝卜或芋头切碎，混合炒香的腊肉、虾米、冬菇等作料，再加入米团后蒸熟。北方年糕做法通常是蒸或炸两种，南方则还有片炒和汤煮等法。
……
掐剂子擀皮儿，看似简单，其实既有学问又有技巧。每个剂子要掐得一般大小，用力按下去，能接着擀皮儿，讲究个一气呵成。擀皮儿还是个力气活，我只好当仁不让，找出擀面杖，边示范边讲解。大侠高手，一个擀的，能供四个包的。擀出的皮儿，不但要求圆，而且要中间厚，边上薄。这样包出的饺子，煮时才不会漏馅。同学两口子分别试了几个，都还不错，只是慢了些。我就鼓劲说，熟能生巧，擀得多了，自然就快起来。接着不由地侃起在欧洲怎样用啤酒瓶子当擀面杖，擀皮儿包饺子请洋客，把两个孩子听得一脸的崇敬，“Ｗｏｗ！Ｗｏｗ！”地嗷嗷直叫。他们刚刚试巴过，即使用正儿八经的家什，擀好皮也不是轻而易举的事儿。
包饺子，按说只要能包起来就行了。不过既是煮水饺，要求就得高些，起码煮不漏，不然就全成片汤了。女孩儿和儿子都要试试，这是一定要鼓励的，于是妻再把每个重捏一遍。世上无难事，几个饺子下来，小家伙们竟也包得有模有样了。我深受鼓舞，就想再露一手，让孩子们见识一下饺子文化的博大精深：将馅放到皮上，手指合拢施力，不是捏而是按出饺子来。这是妈妈过年时到食堂帮厨，跟大师傅学来，再教给我的。按饺子的特点是快，速度可以是捏饺子的两三倍，两个孩子看得眼花缭乱，便又啧啧称奇。按的饺子，不算难看，只是口感差些，因为会按出些死褶儿出来。
饺子脱胎于馄饨，但也有自己的衍生物，比如说，蒸的包子和烧卖，烙的馅饼和合子。北方的包子以天津“狗不理”最为有名，其他地方的五花八门的小笼包子，也是各有千秋。同学妻说，上海城隍庙的“南翔馒头”，说是“馒头”，但其实就是北方所说的小笼包。“南翔馒头”的特点是皮薄汁多——皮薄而不漏，汁多而不腻。同学接过来说，名小吃“韩包子”在成都、四川乃至全国享有声誉：“北有狗不理，南有韩包子！”“韩包子”用料考究，精心制作，其鲜肉包子是取一半肉在锅中酥后再与另一半合起来，而火腿包子则只用本店腌制的火腿来配鲜肉做馅。
女孩儿说上次和爸爸妈妈回中国，姨妈曾带着到一个饺子馆吃“七彩饺子”，觉着非常“酷”。同学妻解释道，那里的服务小姐说，饺子颜色的秘密在于用不同的蔬菜汁和面，比如用番茄汁，得红色；胡萝卜汁，得橙色；南瓜汁，得黄色；波菜汁，得绿色，等等。同学说，算是餐馆想出的招徕顾客的招数吧，不过倒是挺有新意，孩子们都特别喜欢。
儿子也不甘示弱，说上次我们回中国，还吃“饺子宴”了呢。妻接过来说，在西安时，全家去了德发长饺子馆。百十来种饺子，配以不同的馅，捏成不同的形状，用蒸、煮、煎、炸、烤各种方法，做成“百花宴”、“牡丹宴”、“龙凤宴”、“宫廷宴”、“八珍宴”等几种宴席。端上来的饺子色、香、味、形、器俱佳，蔚为壮观，好看又好吃。我说那最后一道“太后火锅”，才不愧为“大轴”呢！“太后火锅”是用火锅鸡汤，现煮现吃小巧玲珑的珍珠饺子。服务小姐桌上当众煮好，再给盛到碗中，每小碗三个、六个或九个，取“三六九，往上走”之意。接着，又款款道来“太后火锅”的掌故和其他慈禧落难的传闻轶事，直把饺子宴推向高潮。客人们吃得欢天喜地，不知今宵是何年！
……
说话间，人多手快，饺子已经都包好！
“煮饺子了，下锅了！”虽说俗语云“开锅煮皮，盖锅煮馅。”而我却一直谨记妈妈关于点三遍水后，饺子才能煮熟的说法。用笊篱将饺子捞起，盛进大盘端上桌，于是热气蒸腾，过年的气氛一下弥漫了开去。
妻不断翻腾着，再倒换着盘子，不使饺子“坨”了，又让着孩子们和同学两口子趁热吃。我一面叮嘱两个小家伙别忘了留地方喝饺子汤，要“原汤化原食”，一面着急上火地四处找那罐该泡好了的“腊八醋”！
刊登在 2003 华夏文摘 cm0301c.