他乡中秋做月饼
·楼 兰·
在向美国朋友和学生们介绍中华文化时，我会常说，每个中华节庆都离不开吃，总有一种或几种特殊的食品，背后还往往有神话传说或历史典故。每逢中国节庆，我 也常自制或购买些年节风味食品给美国同事和学生们品尝，春节是饺子年糕，元宵节油炸汤圆，清明尝青团，端午吃粽子，赶上谁的生日则有长寿面……人的味觉常 常好过记性，哪怕洋人们把这些中国节日忘了或搞混了（这是经常有的事），一提起当时吃了啥啥，他们也会回味起来的。
每年暑假过完学校开学后赶上的第一个中华民俗节日就是中秋节，无论是向美国学校还是中文学校的学生们介绍中华文化，拿中秋为例最合适，那么体验中秋月饼也 是少不了的。我曾经带了从中国超市买来的月饼给同事学生们品尝，但发现很多美国孩子和成人甚至在美国长大的华人孩子都不喜欢。有的嫌太甜太油，有的受不了 那腻呼呼的口感，有的尤其讨厌里面的蛋黄，不少人咬了一点就扔垃圾桶里了。真可惜了我买来的月饼啊！好在学生们喜欢关于月亮、嫦娥、月饼如何为传递情报而 发明的故事传说，对这个节日还是记忆尤深。
去年有朋友传授了自制酥皮豆沙月饼的方法，我就打算自己动手制作，因为以往凡是我自己做的食品，同事或学生们几乎没有不喜欢的。饺子元宵年糕粽子面条我都 会做，不过从来没做过月饼，所以也想趁着过中秋节实践一下。因为那时我没有月饼印模，就做无需印花的酥皮月饼。后来我向国内老妈讨来了外婆的古董印花模 板，以后也可以做广式印花月饼了。
我以前没做过月饼关键是不会配制面皮的油酥和油面，嫌麻烦也掌握不好比例。有了配方就有了把握，还得出一个简单的计算法：面粉与油的体积比，油酥是二比 一，油面为三比一，还要加点糖浆（ｓｙｒｕｐ）。做酥皮月饼需要将油酥和油面两种再混合成包皮，而广式印花月饼则光用油面即可。说起来，月饼属于高油高糖 的不健康食品，因此我自己制作时手下留情下意识地减少油糖比例。至于篡改成分后的口味是否好，有待于食客们的鉴定。
月饼里面的馅儿则难不倒咱，尽可以自行发挥。我先做了黑芝麻的和豆沙枣泥的两种，富余了点面就又临场用花生酱加白糖充作馅儿包了几个。用面皮包上馅儿按扁，再在做好的月饼上涂蛋黄汁并撒点芝麻或描红，放入烤箱。涂蛋黄可使烤出来的月饼表面黄亮亮的。
去年中秋前一晚我一直做月饼到半夜，烤了两炉呢。人在他乡，没有多少庆祝中秋的气氛，自己忙碌一番，倒想起童年时过中秋，外公外婆忙忙碌碌做团圆饭吃食的 情景。当年北京的月饼坚硬得可以当冰球打，因此没觉得好吃过。有时中秋节前亲戚从南方捎来苏式月饼，那酥松的皮子和软糯香甜的馅子令我难忘，因此原先一直 比较偏爱酥皮的酥皮月饼。
到美国之后吃正宗广式月饼较多，虽然质地很软和，但嫌油腻过甜了一些。倒是吃过一位以前同事的老爸（越南华侨老人）自己做的广式月饼，油糖量减少，非常好吃，后来我常向他定购呢。因此我也觉得，完全可以根据口味和经验来更改配方，制作出比较健康又好吃的月饼。
去年头一回自制的酥皮月饼，出炉后请老公鉴定，评价还不错。因为有不同的馅儿，我将月饼表面作了不同点缀以区别品种。黑芝麻的也撒芝麻一看就知，点了红色的是豆沙枣泥的，清白的就是花生酱的。中秋夜晚，泡上壶菊花茶，全家边赏月边享受，美哉！
去年中秋期间，我带了自制的酥皮月饼和买来的专业广式月饼给学生们品尝，大家都说更喜欢我做的，连别的班的老师学生都来讨，供不应求啦。若分析原因，大概 归功于我在食谱基础上的创意发挥，面皮配方中的油、糖、盐量都适当减少，馅儿更不要太甜腻。不少学生喜欢我凑和出来的花生酱馅儿，可谓歪打正着。
根据我的观察，美国人（包括很多在美国长大的华裔孩子）不太喜欢广式月饼那样细腻软乎的口感。而比较能接受酥皮月饼，因为西式糕点中也有起酥类的。至于里 面的馅儿，很多中国人青睐的传统风味不见得讨洋人的欢心，可以中为洋用开发点适合西方人的，但也不能篡改得太离谱把中华节庆食品整个弄走样了。比如做肉馅 儿月饼，冬菜猪肉恐怕洋人不喜欢，而咖喱牛肉却可能会讨好。但你要是弄个意大利香肠气死（Ｃｈｅｅｓｅ）馅儿，那就太出边了，弄不好又跟马可波罗当年爱吃 中国葱油饼却不会包馅儿，结果发明了皮萨饼，至今中意两国还为这馅儿饼原创版权争夺个没完。
月饼，究竟是咱中华老祖宗的文化瑰宝，咱们宣传推广也得让它保持原汁原味。我的食谱改良宗旨是：其一，向健康营养靠拢；其二，让人吃了就记得这是中国特有 风味，哪怕因地制宜用了洋佐料也不能窜洋味；其三，外观保持中国化造型，并结合文化风俗传说故事等宣扬。这样可以让人们记得中国饮食的特殊口味，哪怕不甚 爱吃也能记住其出处及相关文化背景。那也算咱通过推广吃食来传扬中华文化了。
祖先传统文化需要不断继承发扬广大，也要推陈出新。我每年也希望尝试些新东西。酥皮月饼的问题是口感比较干，而且不能印花。好不容易获得的外婆的印花模 板，总得想法用上吧。今年先用模子试做了广式月饼，但因为我为了健康和口感有意识地减少了面皮中的油糖比例，味道不错，但印出的花纹经过烘烤后却不清晰 了。
想到前些年发展出来的无需进烤箱烘焙的新品种冰皮月饼，外观漂亮，我觉得比口感也比广式月饼好很多，售价当然也贵不少。我决定学做冰皮月饼，因为无需进烤箱加热，所以模子刻印出来的花纹能够保持清晰美观，可以发挥传家宝月饼模子的作用。
制作这种冰皮月饼的关键是面皮已经熟了再包馅儿，完成后经过冰箱冷藏就能直接吃了。由于是初次试验，处于摸索阶段，我先做了一个样品，正好女儿周末从学校回家来，请她品尝鉴定，居然评价很高：“挺好吃的，也挺好看的。”
喜爱冰皮月饼的女儿也有兴趣学做，母女俩一起动手，忙活到半夜，做出了各种色彩的冰皮月饼。由于冰皮月饼用印花模具刻印完后只冷藏不烘烤，因此形状花纹不 会走样，充分利用了外婆的古董月饼木模。可惜祖传的模子只有一个，一种花色太单调些，咱会洋为中用，拿果冻模子印了几个现代派的。女儿手巧又有艺术细胞， 由她制作的月饼个个玲珑剔透，美观得令人垂涎，味道也确实相当的不错。
星期天返回大学时，女儿带了一盒市售广式月饼，更忘不了带上自己做的冰皮月饼。星期二就是中秋节了，她打算与同学室友们共庆佳节。我今年也依然会带些自制月饼请同事和学生们体会中国的中秋风情。
人在他乡，体验不到祖国庆祝节日的喧嚣。然而中秋之际，可以在家自己做月饼，不仅满足口福又顾及了卫生健康，全家动手的温馨还可以密切亲情，比饭桌上团员更有意义。能让下一代有兴趣继承中华文化传统学习老祖宗的精华技巧，则是最大收益。