夏天到了，今天我们烧烤，大人忙，小孩叫，老人一旁看热闹。那是今天家里要开Party，要来不少人。平日老人做饭，该息息了，家庭主妇外出采购忙，一家之主大男人要挥舞大铲大夹子，一显难得的美式厨艺。后院早已架起烤炉架，孩子们是最兴奋的。在美华人家庭几乎都有这样一道风景。烧烤可说是美国人夏天最爱的Party或野餐方式,家家几乎都有烤炉,煤气罐与全套烧烤用工具。有时美国人家没有客人,自己也爱在后院或车库里烧烤,一阵阵烤肉香味在小区里漫延。所有公园几乎都划定区域,设有简单烧烤铁架与木桌板条凳。到夏季节假日,公园里就迷漫着烟雾和烤肉味,木桌铺上桌布,摆满各种食品饮料,大人小孩玩球的,做游戏的,聊天的或者什么都不干,躺在草地上晒太阳,度过整整一天。这就是普通美国家庭休闲度假最寻常的场景。
我对此兴趣不大,好好的肉,烤得这样“柴”,要有付好牙来对付,吃的是肉味不如说是BBQ酱味,太单调了。国内从未想到美国有此全民同烤的架势,一则城里住的都是单元楼房,那有地方来烧烤,再则真干起来,还不惊动消防车,以为那家着火了。公园里也是人满为患,精心培育的花花草草,怎禁得起一群人起火踩踏?农村倒是空旷,但是食肉还不是家常便饭,也舍不得把肉中的油质统统烤没了。
Barbecue这个词在国内学英语时很快就记住了,因为与Barbarian野蛮人拚法类似,反正都是未开化人干的事。后来知道两词毫无关联,是我误读。北京倒有个老字号烤肉宛,也有洋式巴西烤肉和韩国烧烤馆,那都是饭馆,在厨房里烤好了,再端出来一道菜式,不分季节,什么时候都可尝尝新鲜,但受宠程度好像一般。中国有八大菜系,烹饪艺术已经炉火纯青,烤肉算哪门子菜谱,偶而为之,开开洋荤。前两年,游苏州太湖畔东山,却见沿湖有如美国烧烤铁架,一群年轻人开着车,带了不少烧烤材料,在那里美式野餐,够时髦的。
现在饮食都讲究健康,好像烧烤是反其道行之,背上不健康的恶名。上网查Google,居然有致癌、等同吸烟、易感染寄生虫、减少蛋白质利用率、上火、污染环境、现代三高疾病的元凶、比油炸食品加个更字等十大危害,好像还被世界卫生组织列为不健康食品。美国对食品健康要求甚高,所有食品包装上都详细注明各种营养指标,而偏偏对烧烤“陋习”不改,吃法必定用手抓，最后还要吮吮手指，这付吃相实在不敢恭维，与国人喝汤出声相比，小巫见大巫了。也许烧烤已经成为一种生活方式,美国文化。难道我国饮食方式就那么符合健康标准?随便拿川菜为例,作料中大量致癌物质,我们也是视而不见的。你能叫半个中国爱吃麻辣的放弃此嗜好吗?再说分食制,倡导已久,但是上了饭桌,主人的一双筷子插到你碗里,客气没商量。中外文化无所谓优劣，要相互包容，入乡随俗。
今天读了《时代》周刊最新一期有关烧烤的一篇文章,我读来好像是为烧烤正名,有点意思。现全文翻译附后,我也是随感而发。英语水平有限，翻译时有点勉强。
2010/6/30
附译文 美国风味:烧烤
Taste
of America:Grill,Baby,Grill 作者 Josh
Ozersky 《Time》2010/
7/ 5提前出版
就像许多其它有关健康的话题，通过新闻对于烧烤的说法也是绕舌不绝。每到夏季，我们认为这可能是最健康的食肉方式，脂肪都烤掉了。经过火烤与各种调料的腌渍，无骨鸡胸肉都能烤得使人胃口大开，真是神奇。蔬菜也可如法泡制，把它放在火中烤，就有羊排的美味。但是顽固的权威指出，烧烤过程中，有大量致癌物渗入到肉中，正是红肉杀害了我们。美国人的饮食习惯，像一架机器驱赶我们与地球上的人们早早送入坟墓。（还不是一般坟墓，由于我们是那么肥胖，需要罗伯特
厄尔 休斯尺度的棺材才能容得下）。[译注：罗伯特
厄尔 休斯Robert Earl
Hughes(1926-1958)是世界上体重最重的美国人，去世时体重1069磅]
正如你想到的，其实哪种说法都不大正确。烧烤并非豪华烹饪技术，从来也不是。最新研究显示：危及健康的饮食大部分是与肉类加工过程有关。如热狗、肉肠、熏肉这些食物制作中经常在调料中加入一些化学物质。这个研究出自哈佛大学公共卫生学院（HSPH）是绝对有根据的，基于上百万人对20种危害物质调研的结果。
近年来我们得到足够的有关肉类与烹饪方式的知识。那种老式的塑料袋包装的无骨肉放入水池中，洗掉防腐剂与运输贮存中沾上的污块，把它放在铁栅架上烤，看起来极普通原始，甚至不起眼的汉煲也能烤得美味非凡。要感谢我们常识的积累，超市上的牛肉末，要加工成冻肉饼才好吃。优质的肉饼不需要用百洁布来清洗才能安全食用。
现在正是烧烤好季节。总趋势是要用新鲜食物，在室外做出更健康更美味的东西，下面是几个要点。
对肉类要求：并不是任何人都可能去当地饲养场去采购用草喂养的利穆赞牛排馆用的牛肉或弄到传统沃特尔烤猪排用的猪肉（都是牧放，食天然饲料）。你在超市货架上即能得到既便宜口味也不错的肉，如裙子牛排、吊架牛排、成片猪排、小羊排，当然不如腰眼牛排那么上品，但比陈旧的鸡肉要强多了。要做成的肉饼，肉质好的，烤的时间要少，那么肉汁与口味甚佳。
不能食用的：烧烤时烧焦成黑色的蛋白质，大家知道是致癌物，吃起来苦涩，嘴里还有碳灰，绝不能食用。烧烤时要用中高热度，使肉边边角角都变成褐色，腌渍时间长些。研究表明用艾菊草与少量柠檬、大蒜，不只肉的口味好，也防止有毒物质的形成。
燃料：当然煤气烧烤最方便。丙烷和天燃气也不是什么新能源，这些都没有特别气味，但总有点含糊的自杀味道。天然木碳块当然更好，干硬木燃烧起来又热又乾净同时烤得的味道就好像真是在室外烧得的。用化学或点燃液烧煤球产生超百倍多的一氧化碳，就像丙烷气体似的，不是好燃料，烤出来的东西还有令人作呕的类似凝固汽油味道。总之要采用绿色环保产品。
烧烤设备：当前面临经济大萧条，大家自我定位在烧烤设备上都小气得有点抠门了。无人会化5000元购置一套25000英热单位的BUT燃烧炉，还后拖一架携带式电热轮转烤肉器。最好的选择是韦伯式锅式烧烤炉。若抵不住诱惑，选购威廉姆斯-索诺马公司的产品，那就太豪华了。还得在一付沉重的钢钳子，一把加强型的刮铲，一个硅酮刷子与清刷用的金属丝刷子作点投资，那是必不可缺的。
什么都可烤：尽管我偏爱食肉，但近来全部农场家畜盛宴看来要结束了，要让位给海鲜了，不只是像肉类的三文鱼、箭鱼，还有娇嫩的油质鲭鱼、蒜渍鱿鱼，甚至硬壳类的龙虾、蛤、螃蟹都可烤。可以直接在杉木板上平放烤，对于比较娇嫩的鱼要包上铝箔纸。同时你可烤蔬菜，对凹凸不平的根类菜，烤时要放在韦伯炉的边角处慢慢烤，至于娇嫩的茎类菜，不‘’注意马上变成焦炭了。最快的就是热狗，至此一切就很完美。