一
浆水是西北地区民众喜爱的特色食材，在炎热的夏季，飘着油炝葱花和绿油油香菜的手工擀制浆水面，绝对是一道美食，也是大众化夏令风味食品。浆水面清凉酸润、沁心开胃，不仅可满足口腹之欲，亦有祛热消暑之功能，如能再佐以当地驰名的陇西腊肉，外加一小碟辣味十足的虎皮辣椒，就足以勾起舌尖的激情。浆水的酸爽，腊肉的鲜美，辣椒的辛热混在一起，辛酸荤素搭配，相得益彰，可使人食欲大振，其味美清醇，在酷暑时节远胜那些油腻的高档山珍海味。清末兰州进士王煊曾赋诗《浆水面戏咏》一首，生动地勾画出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”
作为城市民众夏季的家常食材，浆水一般由芹菜、莲花菜（京人称之为圆白菜，南方人则称卷心菜）等夏季上市的叶类蔬菜在面汤中自然发酵而成，尤以芹菜为最佳，由其制做的浆水散发着特殊的清香味。城里人食用浆水的季节性很强，一般是从每年6月下旬夏至后到9月初的白露前是其旺季，大概也就是两个月左右的周期。地处黄土高原的西北秋凉来得早，当地就有“早上立了秋，晚上凉飕飕”的说法，而立秋的8月初，全国其他地区还在酷热中。有些讲究些的人家甚至在8月下旬的处暑前就停了，此时酷暑已过，早晚已有凉意，清凉解暑的浆水自然也就失宠了而被“下架”了，体质虚弱者再食用浆水，就可能引起腹泻闹肚子。每年的此时痢疾又开始流行了，稍有不慎就会染上此疾，而浆水又和痢疾有说不清、道不明的关联，注重养生者也就适时决绝地割爱了。
笔者是从小吃着浆水面长大的，每年夏季来临，家中都有一小坛浆水侍候，随时备用。浆水极易制作，在清洗干净、不沾任何油污的陶制容器中放入芹菜等蔬菜，倒入滚烫无油渍的面汤后，放在温度较高的锅台上，在三、四十度的温度下自然发酵四、五日至酸即可，发酵到位的浆水，其酸度可与食醋媲美。浆水极具洁癖，忌沾任何油渍和其他不洁之物。其制作成败的关键就是洁净，尤其不可混有油腥，否则很快就会败坏，上层生出“白花（白地霉）”而变味不能食用了。另外还要勤取用，常搅动，不时添加新鲜面汤，也要适时地加入新菜以置换发酵过度的陈菜。被置换出来的“浆水菜”切细，拌入油炝的葱花、辣椒面，其味鲜美，不输于泡菜。浆水数天不取用就易变质，因而特别适用于人口较多的家庭。
一般吃浆水面时，从浆水坛中小心地撇出上层清液置于盆中，用菜油炸香花椒、姜片，随即用此热油炝葱花后倒入浆水盆中，加盐，撒上香菜末待用。将手工擀制的精道面条煮熟，在凉开水中漂凉后分置碗内，浇上上述炮制好的浆水即可大快朵颐。
记得文革中逍遥在家，夏季闲极无聊时就去郊区的人工湖戏水。一次游泳一下午回家，饥渴难耐，那时正逢十八九岁能吃能作的年岁，端起老祖母刚做好的香喷喷的浆水面，狼吞虎咽，瞬间五碗下肚，还觉得不过瘾，感觉从来没有那样好吃过，骇得老祖母连呼慢些吃，生怕我撑破了肚皮。至今那个美味似乎还记忆犹新。来美国几十年总是忘不了那一口，待退休有了闲暇，先后做过几次，虽也成功，但无奈两人食量有限，又不能一顿接一顿，只好眼睁睁看着坛子里的浆水生花败坏。人的饮食习惯，尤其是从幼年养成的极难改变，对于生养之地的特色美味更是难于忘怀。我有个发小，毕业后被分配到南方，五十年过去了也还忘不了这一口。去年他从故乡邮购了几袋浆水，制作了浆水面，还在微信里晒给我看。别说，其卖相上乘，地道、正宗，还真是那么回事。
二
前两天，收到发小给我的帖，说他读到一篇有关浆水的研究论文，该文称浆水可以有效降低高尿酸，要我评估其可信度，看来他至今还对浆水情有独锺。
这是今年3月，兰州大学李祥锴及其研究生吴迎和叶泽在 Gut Microbes （《肠道微生物》)Vol 13，2021-issue 1上发表的题为《Limosilactobacillus fermentum JL-3 isolated from “Jiangshui” ameliorates hyperuricemia by degrading uric acid 》(由“浆水”中分离所得发酵乳酸杆菌JL-3可通过降解尿酸改善高尿酸血症)的一项研究。据国内媒体称，该研究在西北传统发酵食物浆水中分离出了发酵乳酸杆菌，并发现其可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸积累。他们从发酵浆水中筛选了一株具有尿酸降解能力的新菌株发酵乳酸杆菌JL-3。动物实验表明，JL-3菌株可以在小鼠肠道内定植，灌胃JL-3 的小鼠血清尿酸降低31.3%，粪便尿酸与对照组小鼠基本一致，部分与高尿酸血症相关的炎症标志物和氧化应激指标的含量在小鼠体内明显降低，并减缓了高尿酸血症引起的肠道微生物失调。联系到这些地区痛风发病率低于全国平均水平，他们认为这是由于长期食用浆水的结果，并由此宣称发酵浆水中的酵乳酸杆菌对痛风有积极作用。
发小发给我的不是论文原件，仅是由媒体发布的作者对其研究的介绍和结论，也就无法得知他们的实验方法是否可靠、可信。但即便如他们的动物实验结论对人体也是适用的（其实，由动物实验得的结果，能顺利应用到人体的几率并不高，甚至已通过二期临床而又能顺利通过三期临床者都是少之又少），即“发酵浆水中的酵乳酸杆菌对痛风有积极作用”，该文仅凭“长期食用浆水”和“痛风发病率低于全国平均水平”就敢断言两者之间必然有因果关系，还是涉嫌武断。众所周知，一般来说，疾病与外界环境和因素的关系十分复杂，往往是许多因素共同作用的结果，只有全面、细致地考察各种因素，才能得出正确的结论来。
中国约有1.77亿高尿酸血症患者，这一病症已成为继高血压、高血糖、高血脂之后中国“第四高”。长期尿酸过高，将引发痛风、糖尿病、肾损伤、高血压等疾病，对人体健康带来严重损伤。现代医学已经证明，由高尿酸导致、被称为富贵病的痛风，其发生的根本原因，是人体内由嘌呤氧化产生的过量尿酸无法正常排出人体而积累所引起的，因而也就与嘌呤的摄入有极大的关联。痛风之所以被称为“富贵病”，就是一般的肉类和海鲜这些高档食品，都含有大量的嘌呤，过量偏食就会引起体内尿酸值偏高。这也就是为什么在上世纪温饱不保、肉类、海鲜奇缺的年代，普通民众极少患痛风病（有特供的特权阶层自然不包括在内），而近年来因着经济发展带来的生活富足后，出现大量痛风病患的原因。
因而如要研究某地痛风病低发与某种食物的关联时，首先要考察当地人群高嘌呤食物的摄入水平。若其与其他高发地区相当，此时所得结论才有可能可靠、可信。而兰大的这个研究，恰恰忽略了这个最重要的因素，并没有任何调查研究他们高嘌呤食物的摄入水平的说明和数据。
文中泛泛提及的“西北地区”，也没有具体到某省、市县地区，而“西北地区”却和全国其他地区一样，可简单地分为经济发达、富裕的城市和经济落后、贫困的农村两种地域。遗憾的是在诸如西安、兰州、银川、乌鲁木齐等这些西北的城市中，痛风的发病率与全国其他经济较发达的地区一样，并没有显著的差异。因而，论文作者所指的“西北地区”就应该是农村，尤其是贫困的西北山区、农村，只有这些地区的人群才有一年四季都吃浆水的习惯。
三
兰州市南北30里以外，上个世纪就是中国著名的“三西”极端贫困的干旱地区之一。那里靠天吃饭的民众终年难得温饱，根本没有主粮以外的副食和蔬菜可吃，唯一可用来佐餐的就是一大缸论文作者提及的“浆水”。
此“浆水”却非彼“浆水”，与上述城里人的完全不是一回事。当地民众制作“浆水”都用口径至少二尺多、高三尺的大缸，用以发酵的也没有太多的正经蔬菜，而是以当地采摘的野菜为主。这种浆水经长年累月的发酵，其味酸得烧心，缸面上漂浮着厚厚的一层霉变生成的“白花”。更有甚者，夏秋苍蝇肆虐季节，遮盖不严就会有苍蝇溺死其中，产卵孵化出蛆虫也是常事。经化验分析，这种浆水中含有大量白地霉、黄曲霉等霉菌和亚硝酸盐等致癌物质。当地人平日里吃饭时，从浆水缸里挖上一碗，连水带菜，就是餐桌上唯一的菜肴，当地人称之为“带毛浆水”。
1965年3月，我们曾到城南40里外的山村曹家山去参加劳动两周，名曰与贫下中农相结合，同学们被分到各农户家，同吃、同住、同劳动。这儿是典型的靠天吃饭的“西北地区”干旱贫困山区，人畜饮水都很困难，仅靠窖藏的雨水维生。当时刚从大饥荒中过来不久，城里人虽仍营养不足，却已能勉强不再挨饿，可大多数农村仍笼罩在“半年糠菜半年粮”悲惨中，这个山村更是严重缺粮，食不果腹。还不到“春分”时节，多数农户口粮已剩不多，可怜的一点小麦早已吃完，所剩主食就是洋芋、豌豆，连小米都很稀罕，遑论荤腥油水。
当地农民家家都有一大缸“浆水”，一盘煮洋芋外加一碗“带毛浆水”，就是正餐的全部，偶尔能有一碗小米稀粥，就算改善了。那个“带毛浆水”真不是什么好东西，端上桌一股浓浓的酸臭味就扑鼻而来。我们这些城里的学生大多都没有见过，不要说吃，就是看着那漂浮着“白花”的白色汁水中浸泡着的泛黄的野菜，就只想呕吐。
不仅兰州附近，河西走廊，整个西北地区，豫、晋、冀的贫困地区也都有这种不健康的饮食习惯。正是常年不间断地食用这种经年长日久发酵的浆水，导致这些地区胃癌普遍高发，这种浆水绝对不是什么值得推荐的好东西。
中国是世界上胃癌发病率和病死率最高的国家。上世纪六十年代的全国胃癌普查，发现甘肃河西走廊的武威和河南林县又是中国发病率最高的两个地区，为此国家专门在这两地设立了肿瘤医院。五、六十年过去了，据中国第三次死因回顾抽样调查报告显示，武威胃癌标准化死亡率仍高达10万分之90.61，是中国平均水平的5.61倍，依然“雄居”全国之首不让，至于河南林县的现状如何就不得而知了。
由此可知，兰大论文认为整个“西北地区”民众因“长期食用浆水”而致使“痛风发病率低于全国平均水平”的论断是缺乏根据的。这些地区之所以“痛风发病率低于全国平均水平”的根本原因是，这些地区长期处于贫困状态，当地民众摄取含高嘌呤的肉食、海鲜严重不足，也就不可能有高尿酸引起的痛风，这与“长期食用”导致胃癌高发率的浆水应该没有直接关联。李祥锴所称的“我们是在小鼠体内做的实验,……根据我们掌握的实验数据等情况，推测出该菌株或可在人体内有类似功能。”更是有违医学科学研究的伦理和基本常识。
但这又如何？他们照样可以仅凭有限的动物实验开发出所谓“浆瑞康浆水酸奶”来，就敢宣称“高尿酸病例在食用浆水酸奶后能够快速有效地降低体内尿酸数值，连续食用一个月后大部分中度偏高病例能够回复到正常数值以内。”。据说，该款酸奶12月1日就可正式下线与消费者见面。
近年来，国内不少学者浮躁急于求成，不能安心、认真做学问，学风严重不正，常犯这种盲目夸大某一因素而不及其余的毛病，捡到一个芝麻就敢宣称西瓜在手。甚至为了金钱，为了利益，不惜弄虚作假，一再践踏职业操守，突破科研必须遵循的底线，罔顾民众健康和生命安全，实在不足为训！
2021年12月13日
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