馒头“家做”，自个儿家里手做，“homemade”，听着先就耳顺。家乡话里也有这词，对得特别正：“家做的”。还别说，中英两词的尾音都“de”，听着一顺二顺。
“顺”听不算，得“做”。不过，做馒头只能说简单，一团面三道手：发面、成形、蒸熟，在家乡在国内，那是平常又日常，谁会把这当回事儿啊？老实说，直到这一来不得不“亲自”一回，一直就这么觉得。从小看妈做，大点儿了小帮手，从开头的怎么和面直到出锅后馒头怎么点上红点儿，一回想都在眼前，一步步都清楚。那时在家，什么时候蒸馒头，妈都是说做就做，蒸出来一揭锅，一大锅馒头白生生煊腾腾，多容易啊。觉得就是伸手就来的事儿，慢慢摸索，“摸着石头过河”？不用摸，门儿清着哪。
来这边以后当然改吃面包了。拎出两片来塞进面包机一分钟到嘴边，省事儿。但买冷藏的馒头回来蒸吃，也还是间或有之的。就是说，别看多年过去，馒头这事，没全忘。甚至还曾认真过。妻刚来这边那会儿，惦着吃点儿家常饭菜，馒头自然也是一项。去中国店买回来，锅里大蒸一回，提出来也是热气腾腾。妻说，就是没有新出锅的那种“面香”；学校食堂的馒头，新做出来真是好吃，大家都是到那儿排队买—-就是说原先她也不自己做但天天都有“热馒头”。这让我认了真：冷藏过当然不是“刚出锅”，不就是个馒头吗，“咱自个儿做。”笼屉蒸锅，一应物事弄个齐全。到做的时候了，面不够发；放一夜就会发过了吧，放冰箱；第二天再做，一看先就说这面不对了… 又试过一次，又没对。俩人白天都往外跑，谁也没时间守着那团面，再试过又不成，到底说“没时间”，也就放了。要不是这成天在家，怕没工夫真想馒头这事儿。这回不光得真想还得真做了：一切关停，备用食物，不能备饭你得备米吧？同理，不能备面包你得备面，一下买回来两袋。面包吃没了总得做了，不能有面吃不到嘴里呀。面包算他们的，馒头可从来就是咱们的；面包咱外行，馒头咱怎么也不能说行外吧? 做！
这回能在家守着发面团了。可不是吗，上着班还能看着盆里的面，简直得说“好安排”呢。实在说，酵粉发面，加上去就发，哪还有什么会不会的事儿啊。加多加少，无非是个时间，多等会儿就多等会儿，到时它根本就不会不发。想老家那时候，这“发面”可是头一道大工序：那时年前家家都“蒸东西”，蒸做馒头包子花卷等等，这“蒸”之前的专门一项就是发面。年三十头三五天上，这家那家的婶子们见面，会有“发上面了吗”的说话。家家院院都那样。提前两天，妈就用大盆和出面来，用温水和，好了放在炕头上，给面盆盖上棉被，然后等它慢慢发起来。什么别的都不用，直接和面让它自发，自然而然。不由得想起来原先读到的，梭罗在瓦尔登湖一次意外使他不再用发酵粉发面，思想家对自己的实验发现是那么喜悦，甚至体会到了那其中的“更高尚”。当初一读之下直想喊：我们老家到现在一直都“更高尚”。如今说给孩子听像说多新鲜的事儿，我说小时候多少次我揉过那样的面。自然是我大起点儿来以后，有点儿力气了，最后的揉面，妈就让我来做。那在我总觉的是个乐事儿：揉面，哪是平日里想揉就有的揉啊？白白的细面，小手伸进去，虽说那“体会”赶不上“吃”，可也明显地“接近”哪。还有一个，那就是妹妹弟弟只能在一边儿看着我来做，在我这儿，正是巴不得找借机会让她们看，小胳膊洗干净，软面团一拳攘到底，搅起来大盆跟着转，把弟弟哄得笑声不断更加手痒眼馋。妈说好了好了，我总还要多绕上十下八下。—-好在面是不怕多揉的。
接下去的做，一个一个地揉小面团成馒头形，那时候都是让给妹妹弟弟。妹妹是早早就跟妈学做，弟弟也在边儿上玩儿着做；到后来妹妹馒头做得好，弟弟做得也不差，偏偏我，揉好了面就一边玩儿等着烧火蒸，那中间的做，竟不记得真正好好学着做过。这回真动手才认识到，馒头还真有个“做”在里边。揉做得好，出锅后的馒头你能看出来。当然，样子不够好看个头不够匀称甚至内瓤有松有紧都过得去，家里自个儿吃没什么，开火蒸吧。出来一看彻底不对了：缩了？进锅之前好好的，进了锅竟还能变？要变，按说得往大里发往大里变哪，怎么能往回缩往小里变呢？怪了，表皮硬能紧皱出满面沟壑来。面发起后那好好的发劲儿，都跑哪儿去了?
是在“火”上？烧火，学好了后那可曾是我的专项。大铁锅，添水，水面以上放叉子铺帘子纱布，抱一抱整柴禾，再抱一抱碎柴禾，都准备好了，“妈，烧吗?”“不急，等我告诉你。”馒头正一个一个地做出来，慢慢满了一大盖垫，妈才说该点火了。整柴禾早就备在了锅底，火柴一划点了，先就那么烧锅里的水，水烧到大开，锅盖上冒了大气，才打开锅盖装锅。那一大锅可是大几十个馒头。就是说，馒头从成形到进锅，中间是隔了那么一阵儿的，妈说过，那是让馒头“醒醒”。我这做，“方便”“先进”都有，小面板挨着灶锅，成形直接放小笼上，一笼六个，就做两笼—-十二个馒头够和女儿吃几天了，做完顺手一扭，火就自烧起来，一边儿听音乐，根本没想那“醒”的事儿。那一阵儿的“醒”竟是这么重要？等上一刻多钟？这回看着对了，成了形的馒头又出了白胖状，看着都舒服。成，开火蒸。
蒸不用多长时间。妈那时是让我看锅盖上的大盆。一大锅馒头装好大锅盖盖好，锅盖上正中再扣一大盆。高粱挺杆的锅盖不是把锅里热气全盖住，水开大了热气可以徐徐透出，整个锅盖都释放热气就成了“冒圆气”，热气顶上大盆底，盆底会变热。大火烧到摸摸盆底烫手，就改小火，烧碎柴，最后扫扫地，把碎柴末都打扫进灶膛，灶膛里不再起火苗，只慢慢自燃就够。大盆盆底也就开始了回温。最后小火也停了，再摸大盆盆底儿，慢慢变得温乎乎的了，就可以揭开锅了。咱这烧火当然是打开开关就全有了。蒸二十分钟足够了吧？关火，开盖，都对着呢，馒头煊哪胖啊。说话间一回头，又不对了。馒头居然起皮儿了，我是说，居然皱出皮儿来了。—-这么说，得等“大盆底儿变温乎了再揭锅”？想起来了，妈说，那是“回气”。由“冒圆气”到热气小下来，那大盆底儿由烫手到变暖温的过程，竟也是需要的？这回按时间来，一分六十秒，停火后等上五大分钟，果然，热锅的气消了，捧出馒头来，总算这最后一道也对了。
试错了几回才“做”出来，这回该认真“拍拍脑门儿”了：原来，老家老人们“蒸东西”，不光“更高尚”，那看着的全不讲究，底里却是循了什么都有讲究的。可不是，方围多少里，那时候家家都那么做；住在姨家姨是那么讲，住在姑家姑也是那么教。按着那么做去，就像按了程序，尽管不记分秒，但根本就不会差。仗着细白面发酵粉电热锅计时器，以为“homemade”伸手就来呢，慢慢“试错”去吧。醒过来不得不敬服。先别晃个手机就觉得如何，给你停了计算机，停了赖以运转的种种件器，剩下的咱能做的还真是太“有限”了。就常日里的“吃”，便是这最没什么的家做馒头，见过多少次，还不知有过多少次的动手，如今还错出一道道的好模样来，若是从头摸索，先别想馒头，做梦先摸石头吧。
2020.12.5.
作者投稿
华夏文摘第一五五一期(cm1220d)
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