猪脚实在是一样好东西，很多有趣的人，比如画“眼开眼闭”猫头鹰，一巴掌捏出个“酒鬼酒”罐子的画家黄永玉，就说他是如何喜欢吃猪脚。在美国人的超市里，猪肚猪腰这些东西不容易见到，但猪脚却常常能买到，可见喜爱吃猪脚的族类也不仅仅是我大中华民族。众所周知，德国人就是很爱吃猪脚的民族，但是德国人常吃的所谓猪脚，其实是猪的角蹄上面一点的部分。上海过去有一家叫“萊喜”的德式西菜馆，座落在南京西路平安电影院隔邻，听说此店还曾出现在张爱玲的哪本小说里，那里最有名的招牌菜就是咸猪脚，这家店里的猪脚，倒是真正的蹄子部分。到这家店里去如果不点猪脚，就好像到“全聚德”不吃烤鸭般地“文不对题”。
记忆中，在一般的中式餐馆里，正式把猪脚列上菜单的倒也不多，老式的上海菜馆里，最多也就是有红烧脚圈而已，脚圈者，就是猪的角蹄子上面的部位了。三年灾难时期，上海发的众多票证里，有一种罐头票，凭这票，可以去买一听装在玻璃罐里的“黄豆脚圈”。那年代，这可是个珍贵的东西，“毛脚女婿”上门，如果递上一听红烧脚圈，面对再刁钻势利的丈公丈母，有这等孝心攻势，也可摆平他三分先。
当然论起吃猪脚，中国人可能还比不上德国人讲究和出名。但中国也有一些有名的猪脚，比如广东人吃的“白云猪手”。据说正宗做法，必须要用广州城外几十里地白云山中的泉水，来冰激这一道工序，这样才能做到筋酥肉烂皮却脆，吃起来爽口不腻之外，还可得山水之灵气，所以美誉“白云”。
广东人把猪脚称为猪手，真是一种奇怪的叫法，一般来说，物以沾地者可称为脚，如“墙脚凳脚”，不沾地者为手，如“把手对手”，广东人却是“手脚”不分，实在怪哉！广东人还把喜欢对女人动手动脚吃豆腐的下作男人称谓有一对“咸猪手”，生着一双“咸猪手”的咸濕佬打擦边球，揩油去摸茶楼歺厅年轻女侍应的雪白手臂，被老广形容为“掰生藕”。广东话真是精妙绝倫，既通俗又警世，让人读后过目不忘。
台湾的猪脚也很有名，很多介绍台湾风味小吃的书籍杂志，猪脚必在其中。我去过台湾，有幸在一家叫做什么什么的著名猪脚店里吃了一碟，但是感觉平平，并无“惊艳”和相见恨晚之感。那猪脚仅是煮得稀酥秃烂而已。然而煮烂猪脚，却是任何一个蠢婆娘都会做的事。煮烂后还要有卖相，这才不容易和能够考人功夫。台湾的那碟猪脚，可用十二个字形容：“体无完肤，皮开肉绽，骨肉分离”。所以这种猪脚，只能归为小吃，还登不上大雅之堂。
我吃过的最好吃和令我最难忘的猪脚，是几十年前在上海的一个朋友家里，那大约是在七十年代，记得也是过年的时候。那年代，虽然当时吹嘘是“莺歌燕舞”，但是现在人民日报上官方的回忆对比和忆苦思甜文章，却是早已把那年代的黑暗和穷苦来作为现在改革开放成绩的对照了。事实也确实如此，当时政治上有四人帮的反动统治，经济上是样样东西都要凭票凭证供应。猪脚这样东西在上海，居民即使有了肉票也买不到，因为菜场上把它列为营养菜，而买营养菜是要凭医生开的特别营养票那种证明才能买。那是要生了绝症，或女人生了小孩，才够资格让医生开出一张这样的营养票来。人死只能轮一次，那年代女人生孩子一生也许才一、二次，所以如果黄莺儿还歌唱下去，小燕子还舞蹈下去的话，上海人名正言顺能吃到猪脚，一生也只能有个两、三次机会，真是如同传说中过去有些少数民族一生才洗两、三次澡差不多。
当时我的那个朋友不知从哪儿弄来了几个猪脚，所以也当件“大事要事”来抓。他郑重其事，请了一个在上海一家大饭店里当大厨的邻居来做，并请我们一帮“姑群哥党”一起去享用。记得烧好的猪脚被盛在一只硕大无比的海钵里端上桌，只只脚底朝天，围着圈，码叠得整整齐齐。那蹄瓣子经如此摆法，竟宛如一朵巨大的莲花。我过去一直不能理解和想象中国的文人为什么可以把脚来比作莲，至此算是有些明白矣！那顿猪脚，余香缭绕，吃得我几十年恍然如昨夜。那天大家兴致高涨，吃后一定要请那位大厨来聊聊，是什么诀窍才能调理出如此标致，这等水平的猪脚。那位大厨也是个好吹好侃的人，在大家一轮吹捧之下，于是道出他的一番烹饪经验之谈。
据他所说，一个好的厨师无非要有三样过硬功夫：盐功，刀功，和火功。盐功其实就是菜之调味，常被很多烹饪家美食家推为三功之首，并定下不少清规戒律出来。但这位大厨却有自已的心得体会，认为“世间之法，法无定法”，哪有什么“不变法则”之说。所以他的诀窍不仅是“因材施盐”，还要“因人施盐”，不能“有盐无类”。各类蔬菜肉食的吸盐能力是不一样的，什么东西该加多少盐，几年厨师做下来，三只指头上早就能拿揑得分毫不差。而做为大饭店的大厨，常常还要接待各地军政首长，想要得到表扬，关键不仅要知道首长是何方神圣，哪路诸侯，还要打探出他祖籍哪里。因为中国实在地大物博，人口众多，南北东西各地人士，口味相差太大，常言道：“北咸南甜广东淡，一条脷分百样人”。只有如此这般地“识相”和“迎合”，因材和因人施盐，才不会出错，能够在这种大饭店里站住脚跟。刀功这样手艺，也是个熟能生巧的功夫。把个菜刀玩上几年，虽不能说个个厨师都有取人项上之物如囊中探物般容易，但玩玩“小李飞刀”这等把戏，也并非难事。唯有火功，却感到是最难不过。那位大厨说，他跟了师傅五、六年，对火功还是懵懵懂懂。一天，他跟几个师兄弟们一起向师傅请教火功的心得，哪知师傅却道出了另外的一番故事来。
师傅说古代衙门里犯人过堂是否要打屁股，有经验的老差人是早知道的，所以差人早几天就会去向犯人索要银子。等到过堂打屁股时，有银两打点的犯人和无银两打点的犯人待遇就大不一样。贿赂过衙役的犯人，挨的是一种叫“响板子”。打板子时差役如虎狼般吼嚎，板子打得山响，犯人大哭小叫，几板子下去，就皮开肉绽，鲜血直流。这时差人往往会替犯人求情，说是犯人不经打，请老爷免去几板。做老爷的亦都是读书人出身，心慈手软，于是趁势下台。这种板子看似可怕，其实却是不碍大事，仅仅伤及皮肤，敷上金创膏，十天半月屁股就可以长回光滑如初。如果犯人无钱打点上下，差人就使出“阴板子”来打。这种“阴板子”，甚是阴毒，看似差人打时手软如棉，板子打在屁股上也仅仅发出“秃秃”的声音。犯人的屁股皮不开，肉不绽，表面上如无事一样，但犯人皮肤下的肉却全烂了。挨了这种板子，打后经年不愈，可以落下终生残疾之苦。差人练这种板子，是从豆腐坊里买一板老豆腐，用大竹板子打那豆腐，几十板下去，豆腐的外皮不能破，但里面早已成了一兜豆浆水了。练到这样地步，功夫才算练到了家，于是可以上堂侍候了。
这位大厨朋友说他听得师傅这一指点，从此开窍，不久就对大火、小火、急火、文火、烈火、暴火，柔火，阴火等十八般火艺得心应手，终于技艺超群，当上了上海最著名大饭店的大厨。而与他一起学艺的师兄师弟们，根本不解师傅在说什么东东。他们满师后，一辈子也就只能在“香满楼”、“聚兴园”之类的餐馆里炒个笋尖肉丝，煲个家常豆腐之类。
我听了这一番宏论，感慨万千，深感中国饮食文化之高深和奥妙。烧一只红烧猪脚，学问竟可以追溯到古代差役用竹板打屁股里去。正是如同文人做诗的功力，“功夫全在诗之外”一样，好厨师的功夫原来也尽在猪脚之外。天下的道理，真的是一通皆通啊！
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