我从小就爱吃红烧肉，尤其喜欢吃红烧肉的那层皮。烧得好的红烧肉，那肉皮看着丰腴滋润，入口棉软粘糯，感觉大补养身。很多名贵的食品，比如鱼翅，海参，甲鱼的裙边，大闸蟹的蟹膏，以及听说过但没缘吃的熊掌，好像都有类似的特徵。我最喜欢的一种吃法，是把红烧蹄胖的皮揭下来，然后像卷日本寿司一样卷起淋了肉汁的米饭来吃。但同桌吃饭，如果有人如此下筷揭皮，属于很不礼貌，吃相难看，所以我从小就没有太多机会可以这样吃到。只有最疼我的老娘，有时会在蹄胖上桌前就先揭下一块肉皮悄悄留给我，而把蹄胖去了皮的一边压在碗底，别人也看不出来。一位老前辈的“吃货”说，这种吃法叫做“肉铺盖”。这个名称，在我闲书读得多了，懂点事以后，就不是太喜欢，因为感到容易和“肉蒲团”什么的混淆，让人听了想入歧途。但我也实在想不出有其他更好的名称，只能姑且用之。
有一年我回国探亲，顺便参加一个什么会议，会后组织者按排大家去上海郊外的周庄游玩。周庄现在的暴发和闻名，都说是起源于一幅画着周庄小桥的油画，那是原籍于上海的旅美画家陈逸飞先生的作品。但在我看来，那是周庄领导人的聪明，会利用赵丽蓉大师小品中麻辣鸡丝式的装璜来包装这个小镇。由于包装得体，忽悠到位，于是都市的小资们纷纷中套，“轧闹猛”也要专程赶到那里去风雅一番，领略感受一下传说中的小桥流水情趣。其实上海以及江浙一带农村，象周庄这样布局的水乡小镇，少说也有好几百，而且绝无例外，都有大桥小桥横桥竖桥的流水，实在不值得象发现了世外桃源般地大惊小怪。那天我与熙熙攘攘的人流一起拥挤在周庄窄小的街道上，真是一点点也感觉不到有半丝半毫的雅趣。相反，把这么多人，去同小桥小河小街小台阶的景致放在一起，是极端地古怪和煞风景，游人实在是成了一种污染物一般。那天我虽然毫无游兴，但吃兴还是有的，因为组织者早就说了，午饭会按排在镇上最好的周庄饭店。
周庄有一样好吃的东西，叫做万山蹄，是一种红烧肘子，就是上海人说的红烧蹄胖，却是其他小镇上所没有的。虽然现在周庄塞街拦摊都在摆卖万山蹄，但听说只有周庄饭店做的万山蹄，才是真正古法泡制而成，最好也最正宗，这就是我万分向往的东西！万山蹄是由明朝初年，号称江南首富巨商的沈万山所发明首创。沈万山是周庄本地人，这个菜也是他家宴时的必备之菜，所以聪明和想赚钱发财的人们就利用了他的名字来命名，讨个彩头。这只蹄胖烧到今天，算来也该有六七百年的历史了，这样的好东西，难道能过其门而不吃吗？这正是“阿乡游周庄，意在万山蹄”！
沈万山这大官人，能在元末明初这样兵荒马乱，民不聊生的年代敛成巨富，想来也不仅仅是什么等闲的商人之辈，照今天的话来说，没有“官商勾结”，“上头有人”才怪。所以朱元璋定都南京以后，他便屁颠颠地出资去帮助修造南京城墙，为“大树特树大明皇帝的绝对权威”，为伟大的农民革命事业而添砖加瓦。商人出钱塞给官吏，叫做贿赂，万一东窗事发，杀头的是贪官。商人出钱献给皇上，那就是忠君爱国。但这个“忠”和“爱”，在我们博大精深的礼制和文化之下，也是大有讲究和分寸，拿揑得稍有闪失，技巧火候略不到家，人头落地就是商人了。其实沈大官人当初修了城墙，见好就收也罢了，但他心犹不甘，意也未尽，忘乎所以，继续革命，说是还要出钱犒赏三军。这下就坏了，龙颜大怒，说“三军是我亲手缔造的，也是我亲自指挥的，犒赏三军那只能是伟大统帅做的事，哪轮到你小子来插手，真是野心不小”，于是判了斩监候什么的。但最后刀下还是留了人，改判发配云南，结果沈大官人是死在流配的路上。
这一个有关万山蹄背后的故事，那天与我在周庄饭店同桌的会友们是不会有任何兴趣，他们对江南酒席由冷盘、热炒、到大菜和汤水这样的上菜顺序也不太了解，所以对作为铺垫的冷盘和热炒，他们表现出了巨大的热情，真是“横扫千盘如卷席，奔流到肚不复还”。到压台好戏的大菜上桌，这些朋友们早已吃得奄奄一息，难以动弹。我因为有备而来，对前面上的菜都仅是浅尝而已，点到为止。终于，正宗的万山蹄被端上来了。这只巍巍然如肉山一般的大蹄子，烧得浓油赤酱，真是色泽浓郁如玛瑙，肉皮晶莹如琥珀，一看就知道是做肉铺盖的上品。这道菜被放在桌子中间的转盘上后，我便轮流转到同桌的每位面前，一脸诚恳地请他们先动用。果然不出我所料，竟无一人一筷响应。我见自己的礼数已经做到仁至义尽，此时再在这块肉上动动干戈，应该也不会有什么不妥之处了。于是心安理得，将肉转到自己面前，用筷子轻轻一拨一挑，已将一大块肉皮移了下来，平铺到自己的盘子里，趁势刮去浮油，筷子再回到肉山中间，从大骨边剔出一块纺缍状极嫰的精肉，懂行的上海人也有把这块肉叫做栗子肉的，与喷香的米饭一起铺开在肉皮上，此时再舀上两勺浓浓的肉汁，将肉皮如卷煎饼果子般地卷拢，筷子轻轻夹起，一口咬下，肉汁如大珠小珠落玉盘。满桌人见我既有苞丁解牛般的熟练手段，又可以把肉吃成这等花样，如此淋漓尽致，都看得目瞪口呆，半晌，才缓过气来，说：“还是你们上海人会吃！”
这次在周庄吃了用万山蹄做的肉铺盖，是我感到很得意的一次。非但东西好吃，还在众人面前露了一手，所谓一技在身，其痒无比，有机会露一露，好比抓到了痒处般地舒坦。可是我那次回美国后的第二天半夜，胆结石发作，腹内绞痛，被送进医院急诊室，吃尽苦头，大概算是对我技痒的报应。几天后，老友们有的知道了消息，来家探望我，竟然都讪讪地笑着说：“你这好吃之徒不生胆石，谁生胆石？”
你说，兴灾乐祸，真是什么世道！
□ 作者投稿