吃懂奶酪
孤山
中国人出国，尤其是到欧美，最大的挑战是饮食。语言可以预先准备，练习。而吃，到了外面，就只能有什么，吃什么了。西方食品中最常用的奶酪却是大多数中国人难以接受的。
刚到美国，偶尔系里聚会或者被美国人邀请去参加晚会，在聚会上见到的基本上是奶酪，水果，饼干，法国面包，香肠片，或汉堡包。那个时候，对奶酪之类的东西十分抵触，觉得无味，像嚼橡皮一样。记得有一次，到美国同学处开自带食品聚餐（potluck)。主人做了一大盆lasagna（烤宽面条，实际上是一道多层的意面加溶化的奶酪的主食）， 放了好多奶酪，拿了一勺吃，差点吐出来。整个味道就让人感觉咸得不对劲，又油腻，又厚重。 吃惯了江南小巧玲珑，制作精致的食品，的确很难接受这些西洋饭。
在美国生活的时间长了之后，知道了在正式的场合下，比如招待会，正式晚宴前的招待，婚礼，给客人享用的通常是葡萄酒和奶酪。而且，提供这些食品和酒的场合没有可以让人坐下来的场地，让客人提着酒杯，夹几块奶酪，到处走动， 利于客人跟客人交流。另外一个不提供坐下来正餐的原因不知道是否是因为美国国会游说请客时，有规定国会议员不能坐下来吃游说者提供的正式餐饮。
基于原来对奶酪的偏见，一开始喝葡萄酒不配着奶酪，而是吃些水果和小饼干。后来看着别人在饼干里夹奶酪，我也开始尝试着在喝葡萄酒时来点奶酪，慢慢地接受了奶酪， 并且对奶酪的种类和味道产生了兴趣。
有机会去过法国几次，在餐馆吃饭，经常在菜单上看到fromage 结尾的菜，比如eggplant fromage （奶酪茄子） 。fromage就是奶酪，意思有点像中国做豆腐成型用的模子。
奶酪的起源据说是很早以前中东阿拉伯人把牛奶和羊奶放入皮革袋中，作旅途解渴之用。高温下走完长途后，打开一看，袋内的奶已经分成俩层：一层是透明狀的乳清，另一层是白块凝脂。原來皮革袋中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸震荡，以及被阳光高溫照射，乳液发酵，形成半固体，也就是最初的奶酪。后来欧洲人把多余的奶，做成奶酪制，用于旅行。
古罗马时，贵族每天能吃上奶酪。奶酪是有功劳的人得到的奖赏。随着罗马帝国的衰落，原有的许多奶酪生产秘方逐渐失传，只是在一些寺院中或远离尘嚣的乡村中，一部分生产方法被保留下来，尤其是一些边远山区的寺院里，一些僧人保留了秘方，把制作奶酪的技术传承了下来。
做奶酪要三种东西：奶、凝乳酶和发酵微生物。奶质，发酵剂种类，发酵时间，以及添加的香料等决定了做成的奶酪的品种和味道。
奶酪，看起来价格不菲，但是，考虑到它浓缩了牛奶的精华，实际上还是很便宜的。基本上， 10公斤牛奶可以浓缩到1公斤奶酪。
在美国，最常见的大概是切达奶酪（Cheddar cheese）。它来源于英国索莫塞特郡切达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，颜色桔黄色。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎都可以用。它也可以直接食用，用来做焗饭，做蛋 糕，做饼干，擦成丝以后，放在各种你想做的西点，夹在三明治内，拌在冰激凌，或者沙拉里都很好吃。切达奶酪是比较便宜的奶酪。
而披萨里的奶酪以马苏里拉奶酪（Mozzarella cheese）为主。它拉丝效果最好，味道非常浓香。好的披萨一定得用好的马苏里拉奶酪做，手提一块时，奶酪拉丝起来欲断不能，用嘴去咬断，要的就是这个味道。
山羊奶酪（Goat cheese) ，是由山羊奶所制成，香味与牛奶奶酪截然不同。我喜欢一种墨西哥产的山羊奶酪。白色，细腻，有嚼劲，味道有点咸。
纤维奶酪（纤丝奶酪，手撕奶酪) ( string cheese） 是制作过程中，把奶酪中的蛋白质整齐排列起来，让人可以把一条条的奶酪丝剥落下来。小小孩喜欢吃纤维奶酪，一边玩，一边吃。
青纹奶酪（Blue cheese)。几乎所有的青纹奶酪都是相同的生产方式：通过在干酪过程中加入青纹模压粉到奶中，空气提供青纹通道进入奶酪。 不同的青纹奶酪的差别是有多少水分被留在凝乳中。青纹奶酪提供质感由半软到软膏状，散发出独特的香气；口感清新又富特色。通常，喝法国甜白酒配青纹奶酪。蓝纹奶酪看起来有点发霉，而这种霉菌是可食用的，有特殊的刺鼻味道。许多人看到霉菌就不敢吃，但实际上它是完全可以安全食用的。
西方的奶酪从制作和型态上讲，有点像中国的豆制品，差别是一个是奶制品，另一个豆制品，但是都是浓缩过程中加入各种味道，成精华，异曲同工，如豆腐干，
现在我每次去超市，都要看看奶酪柜子里有什么好货？总之，家里的冰箱里奶酪不能断。
从一个躲避奶酪到喜欢它，经历了漫长的时间。好吃的东西，毕竟会获得吃货的喜爱。奶酪真的像毒品。研究揭示奶吃奶酪会上瘾
下次有人跟你吹喜欢欧美文化，饮食的话，问问他/她吃过说得出的奶酪有几种。如果说不出5种的话，基本上还是一个在探索阶段中。